Bij Vitamientje.nl  op de donderdagmarkt koop ik regelmatig een courgette, ze zijn niet duur en eigenlijk vind ik ze wel lekker. Even regelmatig beland diezelfde courgette uiteindelijk slap en rimpelig in de prullenbak, omdat ik ook niet goed weet wat ik nou eigenlijk met courgette moet. Toch is courgette een ontzettend veelzijdige groente en ik schaam me dan ook een beetje voor mezelf. Deze courgette lag nu een week op de fruitschaal, en hij begon me te frustreren 😉 Deze ging ik nu eens niet weggooien, ik ging er iets mee doen! Juist ook omdat ik enorm tegen voedselverspilling ben en altijd creatief met restjes probeer om te gaan. Nu had ik nog een restje champignons en een restje pasta, daar mocht deze courgette in shinen 🙂 Ik beloof dat ik volgende keer creatiever zal zijn met deze groente, maar dit was ook ontzettend lekker! (gelukkig heb ik nog een restje voor straks om mee te lunchen)

Voor 2 personen

Wat heb je nodig:

• 200 gram ongekookte pasta, neem een beetje grove pasta zoals penne
• 1 courgette
• een half bakje champignons (of gewoon het hele bakje als je geen restje hebt)
• 1 theelepel italiaanse kruiden
• 2 eetlepels groene pesto
• 2 teentjes knoflook
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 eetlepels parmezaanse kaas
• peper en zout
• sap van een halve citroen

Hoe maak je het?

Kook de pasta gaar in ruim gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Hou een flinke scheut van het kookvocht apart als je het afgiet. Dit heb je later nog nodig.

Snij de knoflook in stukjes, dit hoeft niet zo fijn. Het is lekker als het herkenbaar blijft. De courgette en de champignons snij je ook in stukjes van ongeveer gelijke grootte, het is lekker als het flinke stukken blijven.

Verhit de olijfolie zachtjes in een ruime pan en bak de knoflook aan tot hij begint te kleuren. Bak nu de courgette met een snufje zout erbij tot hij begint te kleuren. Doe de italiaanse kruiden en de champignons erbij, roer even om en laat iets garen. Nu mag het citroensap erbij met het vocht wat je overhield van het afgieten van de pasta. Laat even koken tot alles lekker gaar is. Nu kan je het mengen met de pasta en de pesto.

Maak op smaak met peper en zout en bestrooi op het bord met wat parmezaanse kaas, ook lekker is het om nog wat pijnboompitten te roosteren en deze er over te strooien.

Eet smakelijk!